Preparazione
Grattugiare la scorza delle arance e tenerla da parte. Spremere due arance e utilizzare il succo per ammollare l’uvetta e le albicocche tagliate a dadini, lasciando idratare fino al momento dell’utilizzo. Tostare le mandorle in forno caldo a 160°C per 10-15 minuti e poi tritarle a coltello grossolanamente.
Sciogliere il lievito di birra dentro a una ciotola con l’acqua appena tiepida e, dopo 10 minuti di riposo, aggiungere 100 g di farina di triticum turanicum, formando un panetto. Coprire con un panno e fare riposare 2 ore in un ambiente tiepido.
Ripetere l’operazione aggiungendo 70 g di succo di arance tiepido insieme ad altri 100 g di farina di triticum turanicum. Impastare fino a ottenere un panetto morbido ed elastico. Coprire con un panno e fare riposare altre 2 ore.
Ripetere per la terza volta questa operazione, aggiungendo altri 100 g di farina di triticum turanicum e il succo d’arancia necessario per formare il panetto. Coprire e fare riposare altre 2 ore.
Durante queste tre fasi, e trascorse le 6 ore, il lievito ha preso forza e il panetto è pronto per essere utilizzato.
In un contenitore amalgamare gli ingredienti umidi: malto (tenendone da parte qualche cucchiaino), olio, crema di nocciole, uvetta e albicocche insieme al loro succo. In una ciotola capiente mescolare tutti gli ingredienti secchi (il resto della farina di triticum turanicum, circa 150 grammi, la farina di farro, il sale, la cannella, la vaniglia, la scorza delle arance, le mandorle e i pistacchi tritati), poi unire gli ingredienti umidi. Aggiungere anche il panetto lievitato e impastare per alcuni minuti, fino a ottenere un impasto omogeneo. Dare forma a una palla, morbida ed elastica.
Sistemare la palla in uno stampo tondo di 18-20 cm di diametro, foderato con carta da forno, e incidere la superficie con un taglio a croce. Sistemare lo stampo sulla teglia, in modo da non doverlo trasferire, e lasciare riposare in un luogo riparato fino al raddoppio del volume (occorreranno 2 ore circa).
Quando sarà raddoppiato è pronto per essere cotto. Spostarlo con molta cautela per evitare che collassi. Cuocere in forno già caldo a 190°C in modalità statica per circa 60 minuti.
A fine cottura, ancora caldo, spennellare in superficie con una miscela di malto e acqua (rapporto 3 a 1).