Preparazione
Per l’impasto versate i semi in una ciotola con l’acqua e lasciate riposare in frigorifero per almeno 3 ore, in modo tale che si assorba il liquido.
Trascorso questo tempo, distribuite qualche cucchiaio di composto su un foglio di carta da forno e modellatelo fino a creare delle forme simili alla piadina. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180°C gradi per 10 minuti circa, finché non risulteranno compatte e leggermente croccanti. Lasciatele quindi intiepidire.
Per le farciture, unite in un mixer i ceci, la barbabietola a pezzi, un filo di olio, sale e frullate bene fino a ottenere un composto denso e omogeneo. Tagliate le zucchine per il lungo, in strisce sottili, e grigliatele qualche minuto per lato. Condite con olio e sale e tenete da parte. Tagliate anche il cipollotto a rondelle molto sottili e i pomodorini in quarti e componete i tacos. Riempitene tre con i fiocchi di formaggio, una manciata di rucola, i pomodori e il cipollotto e i restanti con l’hummus di barbabietola e le zucchine. Servite subito.
Questi tacos si possono conservare in frigorifero in un contenitore ermetico per un paio di giorni oppure in freezer, opportunamente divisi con un pezzettino di carta forno, fino a 2 mesi per averli sempre pronti all'uso.