Preparazione
Per le lasagnette verdi
Lavare gli spinaci e ripassarli in padella con un dito d’acqua bollente salata per 3-4 minuti. Scolare e strizzare bene. Frullare gli spinaci fino a ottenere una crema liscia.
Disporre la farina a fontana su una spianatoia o dentro una ciotola, aprire le uova e versare al centro la crema di spinaci e iniziare a impastare con una forchetta. Quando l’impasto sarà leggermente amalgamato, spostare l’impasto sopra una spianatoia infarinata ed impastare con le mani fino a ottenere una consistenza liscia ed elastica.
Coprire con una ciotola e lasciar riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti.
Prelevare una porzione di impasto alla volta e premere leggermente fino ad ottenere un rettangolo, passare la pasta nella macchina sfogliatrice in base allo spessore che si desidera. Si consiglia di partire dal livello più basso e poi passare a quelli successivi avendo sempre cura di infarinare le sfoglie di pasta tra un passaggio e l’altro.
Terminare tagliando la pasta con il rullo dedicato alle lasagnette.
Disporre i nidi di pasta su un vassoio infarinato e lasciar asciugare leggermente.
Preparare il condimento:
Lavare gli asparagi, eliminare la parte finale più dura e tagliare i gambi a tocchetti, tenendo le punte intere.
Scaldare dell’olio in padella e rosolare a fiamma alta le punte degli asparagi per qualche minuto e mettere da parte.
Nella stessa padella aggiungere i gambi con un dito d’acqua salata e cuocere per circa 8-10 minuti, aggiungendo un goccio d’acqua se necessario. Frullare i gambi cotti con un filo d’olio fino a ottenere una crema.
In una ciotola, ammorbidire la robiola con un cucchiaio e versare la crema di asparagi. Mescolare fino a ottenere una salsa morbida e omogenea.
Preparare la guarnizione croccante
Tritare finemente delle fette di pane raffermo. Tostare in padella le briciole di pane ottenuto con un filo d’olio e un pizzico di sale, fino a doratura desiderata. Mettere da parte.
Nella stessa padella, aggiungere le mandorle a lamelle e farle tostare per 1-2 minuti.
Cuocere e assemblare
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata per circa 5 minuti. Scolare, tenendo da parte un po’ d’acqua di cottura.
Saltare la pasta in padella con la crema di asparagi e robiola, aggiungendo l’acqua di cottura per mantecare.
Impiattare e completare con le punte degli asparagi, lo zest di limone, la mollica di pane e mandorle tostate.