Preparazione
In una ciotola amalgamate lo zucchero assieme al sale e all'olio di cocco. Unite le uova, la vaniglia, l’amido di mais e la farina setacciata con il lievito. Aggiungete anche il cacao e mescolate bene tutti gli ingredienti, in modo da ottenere un impasto compatto e modellabile. Tritate grossolanamente il cioccolato, incorporatene una parte al composto e lasciate riposare quest'ultimo in frigorifero per circa un’ora.
Trascorso questo tempo, prelevate un cucchiaio di impasto, formate delle palline e trasferitele su una teglia con carta da forno, ben distanziate l’una dall’altra. Schiacciatele leggermente, aggiungetevi sopra il restante cioccolato e cuocetele in forno statico preriscaldato a 180 °C per 15 minuti circa. Lasciate raffreddare completamente.
Preparate il ripieno. Lavate le pesche, tagliatele a cubetti e unitele alla ricotta, che avrete stemperato in una terrina. Aggiungete il miele e mescolate bene. Distribuite su metà dei biscotti un cucchiaio di ripieno e coprite con i rimanenti. Livellate bene i bordi per eliminare la ricotta in eccesso e lasciate riposare in freezer per almeno 4 ore, estraendo i vostri gelatini poco prima di servirli.