L'asparago, l’ortaggio sulle punte

Tra gli ortaggi che più caratterizzano la primavera, l’asparago è uno dei più raffinati, con il suo sapore  delicato e aromatico e la sua forma slanciata.

Conosciuto già dai tempi dei Romani, l’asparago è un ortaggio molto antico, noto non solo per il suo utilizzo come alimento, ma anche per le sue qualità nutrizionali e terapeutiche. Dimenticato durante il Medioevo, è stato poi riscoperto qualche centinaio di anni fa e introdotto come cibo pregiato.

Caratteristiche

Ortaggio rustico, che si adatta alla maggior parte dei climi, non richiede particolari cure e ha un solo limite: va consumato velocemente dopo la raccolta. L’asparago è presente sul nostro territorio, soprattutto al nord e centro Italia, con diverse varietà locali in alcuni casi anche rare.

In genere quello che noi utilizziamo per l’alimentazione è un germoglio chiamato turione, che si presenta di consistenza erbacea poco prima della fuoriuscita dal suolo. Nelle varietà verdi, quando il turione è ancora sottoterra si presenta bianco e mano a mano che si avvicina alla luce può dipingersi di colori che vanno dal violetto al verde. Possiamo acquistare asparagi completamente bianchi perché subiscono un processo di ombreggiatura forzata, idonea a mantenere l’intero turione completamente protetto dalla luce e conservandolo bianco per tutta la lunghezza. Vi sono anche varietà con colorazioni violetto-rossastre particolarmente pregiate, colori che mantengono anche nell’esposizione alla luce.

Trapianto e coltivazione

L’asparago predilige terreni sciolti e sabbiosi molto fertili, freschi e umidi. Possiamo anche trovarlo  in terreni un po’ più aridi, ma con produzioni molto scarse: in ogni caso, devono essere pienamente esposti alla luce. È un ortaggio che ha bisogno di abbondanti concimazioni con compost molto maturo o stallatico biologico di buona qualità, non solo nella fase di messa a dimora delle piante, ma anche negli anni successivi. Necessita raramente di irrigazioni di soccorso se non nei primi anni di impianto. Pianta con un ciclo pluriennale, una volta scelto il luogo, l’asparagiaia può durare anche 10-12 anni, ma entrerà in produzione solo dopo il terzo-quarto anno: ci vorrà quindi un po’ di pazienza prima di assaporare i turioni. Se ci facciamo tentare dal raccogliere i turioni troppo precocemente, ossia già nei primi tre anni, rischieremo di indebolire le piante e di compromettere l’intera durata della produzione. La messa a dimora generalmente si effettua in primavera, scavando una buca profonda 30-40 cm, dove vanno poste le radici delle piante con un piccolo germoglio; queste radici vengono comunemente chiamate “zampe” le quali, scegliendo una bella zona soleggiata, daranno soddisfazione per almeno una decina di anni. Nel caso di una coltivazione hobbistica si possono acquistare delle piantine con panetto di torba, che vanno ben concimate e poste ad almeno 20 cm sottoterra. Il terreno naturalmente deve essere sciolto, morbido e permeabile. Successivamente bisognerà aver cura di togliere eventuali erbe infestanti che potranno crescere e soffocare le giovani piantine di asparago.

Cure e avversità

Come appena detto, le cure più importanti consistono nel tenere pulite dall’erba le aiuole, operazione che – con il metodo agricolo biodinamico – si attua manualmente o meccanicamente, senza ovviamente impiegare diserbanti chimici di sintesi. Questo comporta un impegno notevole per chi vuole raggiungere delle buone produzioni. Generalmente l’asparago non ha particolari nemici tra funghi e batteri, bensì tra gli insetti terricoli e gli animali come le arvicole (topolini).

Un terreno fertile e sano e un’attenta lavorazione possono tuttavia ovviare a questi inconvenienti. Per mantenere un buono stato di vigoria della pianta e delle ottime caratteristiche organolettiche si possono utilizzare i preparati biodinamici che consentono di avere un suolo morbido, poroso e garantiscono una buona salubrità delle piante.

Raccolta e conservazione

La raccolta degli asparagi si effettua da metà marzo fino a metà giugno, in base all’area geografica: quando il turione spunta dal suolo di 1-2 cm viene reciso – con particolari forchette – a una profondità di circa 20-25 cm. La raccolta è scalare e deve essere tempestiva – in alcuni casi addirittura giornaliera – perché se il tu- rione esce eccessivamente dal suolo può diventare fibroso e coriaceo. I turioni appena raccolti vanno messi in acqua fredda e mantenuti umidi nel lato del taglio fino a quando non verranno consumati. Se vengono privati della loro umidità diventano duri, fibrosi e gommosi. La raccolta termina quando i turioni hanno dimensioni inferiori alla me- dia, per cui la pianta va lasciata sfogare nella sua vegetazione per tutta l’estate, quando produrrà fiori e bacche: per poterla mantenere in buon stato di salute, da questo momento in poi la parte aerea non andrà mai recisa. Solo nel tardo autunno, quando la pianta sarà completamente secca, si procederà alla pulizia dell’asparagiaia.