Preparazione
Stemperare la pasta madre in acqua leggermente tiepida. Aggiungere la farina setacciandola (tenerne circa 100 g da parte) e iniziare a impastare. Quando il composto è parzialmente impastato aggiungere l’olio, i semi di sesamo, il sale e, se necessario, il resto della farina (la quantità di farina che viene assorbita dipende dall’umidità dell’aria e dal tipo di farina utilizzata: le farine integrali assorbono di più rispetto alle altre). Trasferire l’impasto sulla spianatoia e proseguire a impastare per almeno 10-15 minuti. Terminata l’operazione, mettere l’impasto a lievitare in una ciotola capiente, coperto, al riparo da correnti d’aria, per 2-3 ore.
Trascorso questo tempo, l’impasto si sarà gonfiato parzialmente. Riprenderlo e impastarlo di nuovo, brevemente, per non sgonfiarlo troppo. Conferire una forma tondeggiante, ripiegandolo sotto: il pane è pronto per l’ultima fase della lievitazione. Trasferire la pagnotta su una teglia rivestita con carta da forno (è possibile anche utilizzare uno stampo oliato e infarinato). Lasciare lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo al riparo delle correnti (occorrono di norma circa 3 ore, a seconda della temperatura dell’ambiente).
Cuocere in forno già caldo a 220 °C per 15 minuti, poi abbassare la temperatura a 180 °C e cuocere per altri 30 minuti. Per verificare la cottura, estrarre la pagnotta e “bussare” sul fondo: il rumore prodotto deve essere secco e sordo. Se la cottura avviene in stampo occorre togliere il pane dallo stampo e cuocerlo ancora alcuni minuti, in modo che si asciughi. Trasferire il pane su una griglia e farlo raffreddare completamente. Il pane di pasta madre si conserva per diversi giorni avvolto in un canovaccio.
La pasta madre
Se non la prepariamo in casa, procurarsi la pasta madre è facile entrando nella rete di chi già la possiede; in alternativa, la si può chiedere a un forno di fiducia; esistono anche gruppi di “spaccio” di pasta madre sui social media.