Preparazione
Sciogliere il lievito in poca acqua tiepida insieme a un cucchiaino di malto e lasciare riposare qualche minuto. Preparare un’emulsione con gli altri due cucchiaini di malto, un cucchiaio di olio e uno di acqua; tenere da parte (utilizzeremo questa emulsione in un secondo tempo). In una ciotola capiente setacciare le farine, unire l’olio e iniziare a impastare, aggiungendo l’acqua con il lievito disciolto e via via l’acqua restante. Quando l’impasto è parzialmente formato aggiungere anche il sale e continuare a impastare per alcuni minuti fino a raggiungere una consistenza elastica e omogenea. Riporre l’impasto a riposare per quaranta minuti in una ciotola, coperto e al riparo dalle correnti d’aria. Trascorso questo tempo, trasferire l’impasto sul tagliere e impastare di nuovo (utilizzare un po’ di farina per evitare che si attacchi al tagliere). A questo punto stendere l’impasto utilizzando la macchina per tirare la sfoglia allo spessore più alto. Si può stendere anche a mano utilizzando il mattarello e facendo attenzione che lo spessore sia omogeneo. Tagliare la sfoglia così ottenuta in strisce lunghe e sottili e deporle in una teglia, coperta con carta da forno, ben distanziate tra loro. Spennellare con l’emulsione preparata in precedenza, cospargere con il sale e i semi di sesamo, facendoli aderire. Coprire e lasciare lievitare ancora per un’altra ora al riparo da correnti d’aria. A lievitazione avvenuta, praticare con il dito alcuni incavi equidistanti sulla lunghezza dei grissini. Cuocere in forno già caldo a 190 °C per 12 minuti. Verificare la cottura: i grissini devono risultare dorati e croccanti. Estrarre dal forno a fare raffreddare su una griglia. Per conferire maggiore croccantezza potrebbe essere necessario un secondo passaggio in forno a 140 °C per 10 minuti.
Una volta raffreddati sono pronti per essere gustati; si possono conservare anche in freezer mantenendo inalterate le caratteristiche.