Insalate

L’insalata non manca mai sulle nostre tavole: croccante, dal sapore deciso, amarognolo o delicato… sono tantissime le varietà e le loro caratteristiche. Scopriamole insieme!

Con la denominazione di “insalata” si indica un gruppo di ortaggi a foglia che vengono generalmente consumati crudi. Ne esistono molte varietà che si distinguono per l’aspetto, il colore e la dimensione delle foglie, la loro consistenza e croccantezza, ma anche per la differente stagionalità. Possiamo individuare quattro grandi gruppi principali: le cicorie, le indivie, le lattughe e le erbe di campo. Il termine insalata, presente nella lingua italiana dal XIV secolo, viene dal participio passato del verbo “insalare”, cioè cospargere di sale. Per estensione, il vocabolo viene comunemente usato non solo in riferimento ai condimenti usati per insaporire le foglie crude, ma anche per indicare gli ortaggi stessi.

Origine

Pare non esserci un inventore vero e proprio dell’insalata perché l’abitudine di condire verdure ed erbe crude con il sale, l’olio e l’aceto, o il limone, è presente nell’alimentazione fin dall’antichità in molte tradizioni gastronomiche: dagli Arabi ai Turchi, dai Persiani ai Greci. Gli antichi Romani, come tramanda Apicio nella sua raccolta di ricette De re coquinaria del I sec. d. C., chiamavano le insalate acetaria perché erano condite principalmente con l’aceto. Fino al Rinascimento se ne coltivavano poche varietà, che subirono un netto incremento nel corso del XVII secolo. Oggi il termine insalata ha assunto un significato più allargato, indicando non solo crudità di ortaggi a foglia, ma un mix di alimenti di varia origine (cereali, carne, pesce, ma anche frutta), che possono essere serviti come unica portata, antipasto o per guarnire un secondo piatto.

Stagionalità

A seconda della varietà, le foglie cambiano forma, spessore e consistenza. La produzione non subisce interruzioni durante il corso dell’anno: in autunno e in inverno si producono soprattutto le cicorie, indivia riccia e scarola, radicchio; in primavera-estate possiamo trovare lattuga cappuccia, insalate lollo e trocadero; estate e autunno sono le stagioni in cui fanno la loro comparsa soprattutto lattughe a costa lunga e insalate iceberg.

Varietà

Tre le famiglie principali troviamo quella delle cicorie, della quale fanno parte radicchi; sono caratterizzate da un sapore tendenzialmente amarognolo. Le lattughe (cappuccio e a costa lunga) sono una delle tipologie più amate da grandi e piccini, grazie al loro sapore delicato. Ci sono poi le indivie, che a loro volta si dividono in due grandi categorie: le ricce e le scarole. Infine, troviamo le erbe di campo, come il soncino, la borragine, il crescione e il cerfoglio; sono caratterizzate da una crescita spontanea e possono essere utilizzate sia crude che cotte. Le insalate che trovi nel nostro reparto ortofrutta provengono dall’ecosistema agricolo Le terre di Ecor: vengono coltivate dalle aziende Amico Bio, a Santa Maria Capua a Vetere, Salvatore Ferrandes, a Latina, Ambiente Naturale, a Gambara (BS), Daniele Perina, Stefano Olivieri, Lorenzo Bonadiman, Paolo Fontanabona e Ca’ Magre, a Verona e Miola, a Venezia.

Consigli

All’acquisto le insalate devono avere colori vivaci, foglie turgide e croccanti. Per una migliore conservazione in frigorifero, è bene sistemarle in un contenitore coperto con un panno inumidito. Hanno una durata massima di 3-4 giorni, a eccezione del radicchio, che è un po’ più resistente. Si possono utilizzare per preparare piatti unici o come contorno di carni ai ferri e pesci arrosto. Se consumate prima dei pasti, danno un senso di sazietà immediata. Sono squisite anche insaporite semplicemente con limone ed erbe aromatiche. Qualche ricetta irresistibile? Insalata di puntarelle alla romana, insalata di salmone e indivia belga gratinata con lo speck.