Finocchio

Croccante, fresco e aromatico: il finocchio è un ortaggio che si trova da ottobre fino a maggio, molto versatile in cucina, ottimo sia fresco che cotto. 

Il suo gusto è dolce e aromatico, la sua consistenza è croccante e piacevole al palato, e il suo profumo è intenso. Ortaggio dal bassissimo apporto calorico, il finocchio (Foeniculum vulgare) è una pianta erbacea mediterranea appartenente alla famiglia delle Apiaceae (Ombrellifere). Se ne utilizzano sia le foglie che i frutti, spesso erroneamente chiamati semi. Il suo sapore, simile a quello dell'anice, veniva utilizzato già nei secoli passati per insaporire i cibi o addirittura per coprirne i difetti. Deve il suo nome al fatto che le foglie ricordano il fieno, che in latino viene chiamato appunto foenum.

Origine

Le sue origini sono antichissime tanto da essere presente nel mito di Prometeo, il quale avrebbe portato il fuoco agli uomini nascondendolo nel fusto cavo di un finocchio. Gli Egizi lo menzionavano spesso nei loro papiri. E nella Grecia antica era chiamato “marathon” poiché a Maratona, località teatro della famosa battaglia, il finocchio cresceva spontaneo e in abbondanza. Molto apprezzato anche nell'antica Roma, era spesso utilizzato per coprire sapore e odore di cibi talvolta poco freschi; sembra infatti che il termine "infinocchiare" sia nato da questo escamotage. Ebbe successo anche nel Medioevo, dove era considerato un’erba sacra utilizzata per la cura dei malanni.

Stagionalità

Il finocchio può essere consumato durante buona parte dell'anno, indicativamente dal mese di ottobre fino a maggio. Si tratta di un ortaggio estremamente versatile, adatto ad accompagnare ricette molto diverse tra loro: dalle fresche insalatine con crescione o mele e arance sanguinelle agli sformati con patate, dagli estratti detox perfetti per la primavera ai finocchi gratinati, ideali per accompagnare purè di patate e secondi piatti a base di carne, vero e proprio must delle nostre tavole invernali.

Varietà

Se ne distinguono due tipologie: il primo è quello selvatico, chiamato anche finocchietto, che cresce spontaneo; se ne usano i germogli, le foglie, i fiori e i frutti. C'è poi il finocchio coltivato, di cui consumiamo la parte basale ingrossata (detta grumulo), ma anche le foglie e i frutti. Normalmente possiamo distinguere i finocchi “maschi” da quelli “femmina”: più tondeggianti e tozzi i primi, ottimi per il consumo a crudo, più affusolati i secondi, per i quali è da preferirsi la cottura. I finocchi che trovi nel nostro reparto ortofrutta provengono dall’ecosistema agricolo Le Terre di Ecor: vengono coltivati dalle aziende Cosmobio, Vincenzo Ranaldo e Vincenzo Natile, a Taranto, Simmarano e Brio Mazziotta, a Matera, Amico Bio, a Santa Maria Capua a Vetere, San Michele, a Jesolo, e Lorenzo Bonadiman, a Verona.

Consigli

Il finocchio trova ampio impiego in cucina: in pinzimonio, unito alle insalate, gratinato, lessato, negli stufati, in creme e salse, ma anche nei risotti. Il gambo crudo risulta particolarmente piacevole grazie alla sua croccantezza. I frutti sono impiegati per conferire un aroma particolare a numerose preparazioni: dai crauti ai formaggi, dalle frittate ai biscotti, dai liquori alle tisane. Il finocchio va acquistato fresco, senza ammaccature, di colore bianco brillante o chiaro (non deve mai tendere al giallo), con le guaine carnose e croccanti che, se piegate, devono spezzarsi.