Frutta e verdura di stagione
Cipollotto
Carnoso e aromatico, presente da secoli nella cucina italiana: di questo ortaggio sono state trovate raffigurazioni addirittura negli scavi di Pompei. Conosciamo meglio il cipollotto.
Dal gusto fresco e aromatico, il cipollotto, ortaggio tipico della stagione primaverile, appartiene alla famiglia delle Liliaceae, la stessa di aglio cipolla e porri, considerata tra le più bio-diverse presenti in natura e che comprende al suo interno sia piante utilizzate in cucina sia piante ornamentali. I cipollotti sono cipolle di varietà bianca e precoce raccolte prima che il bulbo si formi completamente, ingrossandosi. Sono caratterizzati da polpa tenera e gusto delicato e per questo sono perfetti anche a crudo in insalata. Si riconoscono per il gambo allungato e le foglie turgide e carnose, simili a quelle del porro, di un bel verde intenso.
Origini
Il cipollotto divenne una delle principali basi della cucina pompeiana, particolarmente apprezzato per le sue proprietà. Negli scavi di Pompei, se ne trova raffigurazione nel Larario del Sarno, dove erano custoditi i lari, numi tutelari della casa e della famiglia. La storia del cipollotto non si interrompe con la fine dell'età romana ma il suo utilizzo quotidiano viene anche riportato dalla Schola Medica Salernitana, in epoca medievale. Da allora, non ha mai smesso di accompagnare molte ricette della tradizione italiana e internazionale aggiungendo una nota di sapore unica e inconfondibile.
Stagionalità
Il cipollotto è un ortaggio tipico dell'inizio della primavera e ne trasmette tutta la straordinaria freschezza. Richiede lo stesso terreno che richiede la cipolla perché appartengono alla stessa famiglia di colture, quindi la terra dovrà essere drenante morbida e ricca di nutrimenti. La temperatura ideale per questa pianta è di circa 20° C ma cresce, anche se più lentamente, anche a temperature più fredde. Non necessita di molte ore di esposizione al sole perché che non ha bisogno di sviluppare il bulbo.
Varietà
Il cipollotto, in realtà, non è una particolare varietà di ortaggio ma una cipolla raccolta prima di arrivare alla sua completa maturazione. Ne esistono sia di bianchi, caratterizzati dal sapore più intenso e usati soprattutto cotti, che di rossi, dal gusto più dolce e delicato, consumati prevalentemente crudi. Uno dei più famosi è certamente il cipollotto Nocerino Dop della Campania. In alcune varietà il bulbo è sferico, in altri casi tende a svilupparsi in verticale, creando un tutt’uno coriaceo con le foglie superiori. I cipollotti che trovi nel nostro reparto ortofrutta provengono dall’ecosistema agricolo Le Terre di Ecor: vengono coltivati dall’Azienda Petrosino, a Salerno.
Consigli
Per preservare al meglio il suo gusto dolcemente aromatico, utilizzandolo crudo in insalata, si consiglia di lavare il cipollotto quand’è ancora intero, tagliandolo solo al momento della preparazione. Perfetto grigliato, è indicato anche come fondo di cottura: tagliato a fettine sottili e rosolato in padella con un filo d’olio, conferisce ai piatti un tocco deciso, seppur delicato. Al momento dell’acquisto è il fusto a denotare la freschezza del prodotto: deve contraddistinguersi per la compattezza delle foglie, il cui colore deve presentarsi di un bel verde brillante.