Il carciofo, bocciolo di luce e calore

Una corona di foglie coriacee e spine racchiude al suo interno un cuore morbido e delicato: parliamo del carciofo, ortaggio tra i più apprezzati della stagione fredda.

Appartenente alla famiglia delle Asteracee, il carciofo vanta addirittura una mitica nomea: Zeus, rifiutato dalla ninfa Cynara, della quale si era innamorato, l'avrebbe poi trasformata in questo ortaggio dalla rigida corazza, ma dal cuore tenero. Pianta erbacea coltivata sin dall’antichità e diffusa nell’area mediterranea, si contraddistingue infatti per un'infiorescenza verde posizionata alla sommità del gambo, con foglie coriacee che racchiudono un nucleo più morbido. Il carciofo bio che trovi in assortimento nel nostro reparto ortofrutta proviene dal nostro ecosistema agricolo Le Terre di Ecor. 

Origini

Originario del Medio Oriente, il carciofo - nella sua variante selvatica - era già noto a Greci e Romani, come attesta Plinio Il Vecchio, sia per il suo impiego in cucina ma anche in erboristeria e fitoterapia; in seguito, se ne sarebbe affermata la coltivazione. Stando all'etimo del suo nome, derivante dall'arabo kharshuf, furono gli arabi che dalla Sicilia lo portarono in Spagna aprendo così la rotta di questo ortaggio verso il Nuovo Mondo, dove arrivò grazie ai conquistatori, trovando in California un terreno particolarmente fertile per la sua coltivazione. 

Stagionalità

Il carciofo arriva nell'ultima parte dell'inverno, in particolare tra il mese di febbraio e quello di marzo, quando si inizia a intravedere in lontananza l'inizio della primavera. In realtà, ne esistono anche varietà autunnali che si tende a considerare come "precoci", contrapposte alle primaverili, indicate come "tardive". Lo si potrebbe definire un ortaggio tipico delle stagioni intermedie, che cresce al meglio su terreni fertili con clima mite, mentre influiscono sulla sua coltivazione sia le temperature molto rigide che quelle troppo elevate. 

Varietà

Le proprietà del carciofo sono molte, ma quelle organolettiche prevalgono su tutte. È un ortaggio con sfumature di gusto amarognolo e dolce allo stesso tempo, un ortaggio che ci accompagna a tavola in modo prelibato. Dal punto di vista botanico, quello che mangiamo è il bocciolo del fiore di carciofo, un bocciolo floreale che contiene “luce e calore”, elementi per una buona salute. Le varietà sono molteplici con colorazioni dal verde al violetto, con spine e senza spine. In Italia abbiamo almeno 22 varietà IGP, altre invece più commerciali e produttive. Ad esempio, la Terom è una varietà commerciale senza spine di colore violaceo, che si raccoglie prevalentemente a primavera. Oppure la Tema, un po’ spinosa di colore verde e resistente al freddo, può produrre sia in primavera che in autunno.

Coltivazione e cura

Il carciofo esige clima temperato e teme le gelate, per cui è bene metterlo in zone riparate ed esposte a sud. È esigente per quanto riguarda l'acqua; per questo è consigliato un piccolo impianto d’irrigazione per avere produzioni copiose, altrimenti bisogna accontentarsi di carciofi di piccole dimensioni e a volte un po' troppo ricchi di fibre. Il carciofo è una pianta pluriennale e può durare 4-5 anni, ma alcune varietà - se curate bene - anche 8-10 anni. Saranno molto utili delle concimazioni d’impianto copiose con compost animale biodinamico e concimazioni autunnali generose con stallatico biologico per far durare a lungo le piante.

Semina e trapianto

La messa a dimora delle piantine (dette carducci) è la modalità migliore per una coltivazione hobbistica. Il trapianto va fatto nel primo autunno (settembre), accompagnato da abbondanti irrigazioni e porterà le prime produzioni a primavera. La pianta, dopo aver prodotto, seccherà le foglie e non andrà più irrigata fino a fine estate, quando poi riprenderà a vegetare. Nel caso si vogliano produzioni autunnali e la varietà è quella giusta, allora si potrà irrigare e concimare abbondantemente a partire da agosto per raccogliere tra ottobre e novembre. Il carciofo, dopo ogni produzione, emette nuovi germogli basali chiamati carducci, che andranno eliminati o impiegati per nuove carciofaie. Questo diradamento è importante per lasciare solo pochi germogli per la produzione successiva e consentire di avere boccioli grossi e carnosi. Prima della messa a dimora dei carducci occorre fare un bagno alle radici con il preparato biodinamico Fladen colloidale ricco di micorizze e di rizobatteri naturali, che aiuteranno le piante nel loro intero ciclo vitale. L'altra tecnica di coltivazione è più rara: si tratta della semina vera e propria, ma è meno consigliata in quanto non sempre si ha una purezza varietale e richiede un po’ di esperienza pratica.

Coltivazioni e raccolta

Circa 10 giorni prima della presunta raccolta, quando già vediamo dei bei boccioli, le piante andranno irrorate con il preparato biodinamico cornosilice “501” per portare ai nostri carciofi la formazione di zuccheri e altri componenti qualitativi per un gusto ancor più squisito. La distanza tra pianta e pianta è di circa 1 metro e tra le file è di circa 1,20/1,40 m. Sono piante molto voluminose e competitive nei confronti delle erbe infestanti, sempreché quando sono piccine siano tenute ben pulite con sarchiatore e zappa. Il carciofo teme le gelate tardive, per cui andranno coperte le piante con teli protettivi (garze e tessuti tnt) in previsione degli abbassamenti termici. Molto rischiosi sono anche i funghi patogeni, come l’oidio, che a livello amatoriale potremmo controllare con l’uso di microrganismi probiotici (EMA) o con del semplice bicarbonato di potassio. Anche gli afidi possono costituire a volte un problema, ma se periodicamente, almeno una volta alla settimana, irroriamo del sapone potassico ammesso in agricoltura biologica avremo piante sane e belle. La raccolta è a scalare, prima con 3-4 boccioli grossi per pianta, poi a seguire con una decina di più piccoli. Andranno raccolti di mattina presto con il gambo (stelo) lungo circa una quarantina di centimetri; questo consentirà una buona conservazione anche di 2-3 giorni in frigorifero.

Consigli

Una volta acquistato, se non s’intende mangiarlo subito, lo si può conservare intero, fuori dal frigorifero, con il gambo immerso nell’acqua, come si farebbe con un bel fiore reciso, oppure già pulito e tagliato in frigorifero. Prima dell’utilizzo, richiede infatti un’accurata operazione di pulitura che prevede l’eliminazione della parte più dura del gambo e delle foglie che possono comunque essere utilizzate per la preparazione di decotti oppure lessate per zuppe e risotti. Una volta pulito e tagliato, è bene immergere il carciofo in acqua e limone per evitare che annerisca.