Arachidi e noci

Golosi frutti secchi che si abbinano perfettamente sia con pietanze dolci che salate: arachidi e noci, i protagonisti delle festività invernali.

La noce è il frutto della pianta omonima appartenente alla famiglia delle Juglandaceae, dal latino Iovis glans (ghianda di Giove), il cui nome botanico è Juglans Regia L. È un albero imponente con una chioma rigogliosa che tende ad espandersi in larghezza. Il suo frutto è composto da una parte carnosa, detta mallo, che nasconde al suo interno un guscio duro e legnoso che, a sua volta, protegge il seme diviso in due gherigli. Le arachidi appartengono invece alla famiglia delle Leguminose e sono i frutti dell’Arachis hypogaea L., un arbusto che si sviluppa sotto terra. Una volta impollinato, infatti, il fiore si piega verso il suolo e si allunga fino ad interrarsi. I frutti sono dei lomenti (sono cioè segmentati in corrispondenza dei semi) e contengono solitamente due semi ovali rivestiti da una membrana secca e marroncina.

Origine

Il noce pare essere originario del Kashmir, ma la sua presenza in Italia è antichissima: i Romani consumavano abitualmente la noce e i loro figli giocavano con i gusci utilizzandoli come bilie. Anche diversi toponimi medievali (come Nocera o Noceto) stanno a indicarne l’antica diffusione. L’arachide è invece di origine sudamericana, quasi certamente brasiliana, giunta in Europa dopo la scoperta dell’America. In Italia la sua coltivazione ha origini ottocentesche e si è concentrata in Piemonte, Veneto e Campania. La non completa appartenenza delle arachidi alla nostra cultura è dimostrata anche dal fatto che non ha una denominazione uniforme: sono infatti note come noccioline americane, spagnolette, bagigi, ceci o pistacchi di terra, e in mille altri curiosi modi regionali.

Stagionalità

Nonostante ormai siano disponibili tutto l’anno, grazie alla loro conservabilità, anche noci e arachidi hanno una loro peculiare stagionalità. I frutti del noce si raccolgono nei mesi di settembre e novembre, ovvero in pieno autunno, quando cadono a terra. Le noci saranno pronte quando il mallo presenterà una serie di fenditure e inizierà a distaccarsi dal guscio. Anche i baccelli delle arachidi, che contengono i preziosi semi, cominciano ad essiccare in autunno, verso ottobre, permettendone così la raccolta. Quando le foglie della pianta di arachidi cominciano a ingiallire con intensità, significa che i baccelli sono pronti. Ed ecco che, nel periodo invernale, in particolare a Natale e Capodanno, queste due tipologie di frutta secca diventano le regine delle nostre tavole delle feste.

Varietà

Le qualità più apprezzate di noce sono la Sorrento, di medie dimensioni e particolarmente saporita, coltivata generalmente al Sud; la Hartley, di dimensioni più grandi; la Feltrina, ormai prodotta quasi esclusivamente nella provincia di Belluno; Eureka e Chandler, varietà californiane. La famiglia dell’arachide comprende una quarantina di specie, ma solo l'A. hypogaea L. è coltivata. In funzione della zona di origine la specie viene ulteriormente distinta in diversi tipi, cui corrispondono caratteri morfologici diversi: l'Arachis hypogaea subsp. hypogaea, che comprende le varietà hypogaea (come la Virginia) e hirsuta (Peruvian), e l'Arachis hypogaea subsp. fastigata, che comprende le varietà fastigata (Valencia) e vulgaris (Spanish).  

Consigli

Le noci sono ingredienti versatili e possono essere utilizzate per ricette sia dolci che salate cui conferiscono un tocco di delicata rusticità. Con le noci si producono molti prodotti di pasticceria, creme, cioccolate e liquori. Sono perfette in abbinamento a mele, pere, uva, fichi, ma anche con formaggi, miele e per preparare gustosi panini.

Un consiglio: non lavatele, perché andreste ad aumentare la possibilità di comparsa di muffe. Pulitele sfregandole con un panno asciutto così da rimuovere l’eventuale polvere in eccesso, accumulata sul guscio. Le arachidi sono buone da mangiare al naturale, pralinate o salate, tostate, ma possono anche essere trasformate in burro o in olio. Sono ottime per condire in granella il Pad Thai, un piatto thailandese di tagliatelle di riso saltate in padella con uova, tofu, verdure, salsa di pesce e gamberetti. Un’altra specialità del Sud-est asiatico, è il satay di pollo, degli spiedini, con salsa alle arachidi. Le arachidi con baccello vanno conservate a temperatura ambiente, in un luogo fresco e asciutto, mentre quelle tostate si preservano meglio in un contenitore a chiusura ermetica.