Preparazione
Per prima cosa grattugiate le zucchine fresche e scolatele strizzandole con le mani, in un colino o dentro un canovaccio di cotone, per eliminare eventuale acqua in eccesso.
Mettetele da parte e prendete una ciotola capiente dove versare i fiocchi d’avena, la farina di tipo 2 e di cocco ed il lievito.
Mescolate ed unite, nella ciotola, le gocce di cioccolato e le zucchine grattugiate.
In parallelo, in una ciotola montiamo le uova con lo zucchero di cocco e la polvere di vaniglia.
Aggiungiamo anche l’olio di cocco sciolto in precedenza e mescoliamo con la frusta per avere un composto omogeneo e spumoso.
A questo punto versate il composto di uova e olio di cocco nella ciotola delle farine e mescolate fino ad ottenere un composto omogeneo e asciutto; in caso contrario aggiungete altra farina di cocco.
Fate riposare l’impasto per circa 30 minuti a temperatura ambiente in modo che i fiocchi di avena si inglobino perfettamente nel composto.
Formate delle palline di impasto di circa 3 cm e schiacciatele leggermente sulla teglia coperta con carta da forno.
Fate cuocere in forno caldo statico a 180°C per circa 20 minuti controllando la doratura. Lasciateli raffreddare prima di servirli.
Consiglio
Questi biscotti si conservano in una scatola di latta per circa 4-5 giorni e sono perfetti sia per la merenda che inzuppati nel latte o nel tè a colazione.